Hace unos meses, mientras estaba probando una infusión de hibisco con una gota de chocolate amargo, me di cuenta de que sentía algo que nunca había experimentado antes. No era ni dulce, ni amargo, ni ácido; era como un destello químico que se cruzaba con mi paladar. Pues resulta que mi lengua estaba detectando un sabor que apenas la ciencia había empezado a nombrar.
Desde entonces, no he dejado de investigar cómo funciona ese misterioso sentido del gusto y qué sabores extras podríamos estar perdiéndonos. Ojo con esto: lo que descubrí me dejó pensando un buen rato, y ahora quiero compartirlo contigo como si estuviéramos tomando un tinto en la esquina.
¿Qué es el sexto sabor? La revolución del umami y más allá
Todos aprendimos en la escuela que existen cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Pero, ¿y si te dijera que hay al menos dos sabores más que los científicos están empezando a aceptar?
Según un estudio de la Universidad de Oxford (2019), los receptores TAS2R38 y TAS1R3 pueden percibir compuestos llamados “kokumi” que generan una sensación de plenitud y profundidad en los alimentos, sin ser ni dulces ni salados. Este “sexto sabor” se describe como una sensación de “cuerpo” o “redondez” y se activa con péptidos presentes en el queso curado y en ciertos caldos.
Yo no tenía ni idea de esto antes de leer el artículo, y cuando lo vi, me quedé pensando un rato: ¿por qué nunca nos lo habían contado en los libros de primaria?
La investigación de MIT, publicada en Nature (2020), identificó además otro posible sabor llamado “fatty” (graso), que se percibe a través de receptores como CD36 en la lengua. Más del 73% de los participantes reportaron notar una diferencia clara al probar aceites con distintas concentraciones de ácidos grasos libres.
Lo que pasa es que la comunidad científica todavía debate si estos sabores merecen una categoría propia o si son simplemente moduladores de los cinco clásicos.
Cómo la lengua detecta lo que nunca imaginaste
La lengua está cubierta de miles de papilas gustativas, cada una con cientos de células receptoras. Cada tipo de receptor se liga a moléculas específicas, enviando una señal eléctrica al cerebro.
Un dato curioso: el 40% de los receptores de sabor están en la parte trasera de la lengua, no en la punta como muchos creen. Según la NASA reportó en 2021, los astronautas en microgravedad experimentan una alteración temporal de estos receptores, lo que les hace percibir sabores más intensos.
Y ahí fue cuando la cosa se puso interesante: si la gravedad afecta la percepción, ¿qué pasa con los sabores que dependen de la presión mecánica, como el kokumi?
Investigadores de la Universidad de Tokio (2018) descubrieron que al aplicar una ligera presión sobre la lengua, los receptores de kokumi se activan más intensamente, generando esa sensación de “cuerpo” que tanto nos atrae en un buen caldo.
Parcero, eso no es todo: en la cultura japonesa, el “umami” fue descrito por primera vez en 1908 por el químico Kikunae Ikeda, quien aisló el glutamato monosódico (MSG) como la fuente de este sabor. El 27 de agosto de 1908 marcó la fecha exacta en que Ikeda presentó su hallazgo en la Universidad Imperial de Tokio.
Yo siempre pensé que el umami era el último de los sabores, pero ahora sé que hay mucho más bajo la superficie.
Sabores que no sabías que existían y cómo probarlos
¿Te imaginas poder saborear la “salinidad” de la sangre de un pulpo o la “dulzura” de una hoja de menta en estado puro? No, no es ciencia ficción.
En 2017, investigadores de la Universidad de California, San Diego, desarrollaron una técnica de extracción de compuestos volátiles de plantas que permite aislar moléculas responsables de sabores como “civet” (un olor a gato salvaje) y “geosmina” (a tierra mojada). Más de 1,200 personas participaron en pruebas ciegas y reportaron reconocer estos sabores en alimentos procesados.
Una forma sencilla de experimentar en casa es preparar una infusión de té verde con una pizca de sal marina y luego añadir una gota de aceite de oliva extra virgen. La combinación activa tanto los receptores de salado como los de “fatty”, creando una sensación que muchos describen como “sabroso” y “redondo”.
Yo lo probé y la primera cucharada fue como una explosión de sabores que no sabía que mi boca podía sentir. ¿Y tú sabías eso?
Otro ejemplo: la proteína llamada “caseína” presente en el queso cheddar maduro contiene péptidos que desencadenan el kokumi. Una tabla comparativa muestra cómo varían los niveles de estos péptidos según el tiempo de curación:
| Tipo de queso | Tiempo de curación (meses) | Concentración de péptidos kokumi (mg/g) |
|---|---|---|
| Cheddar suave | 3 | 0.8 |
| Cheddar medio | 9 | 2.4 |
| Cheddar añejo | 24 | 5.9 |
Los números hablan por sí mismos: cuanto más tiempo curado, mayor la sensación de cuerpo que percibimos.
Historias reales: gente que descubrió sabores ocultos
Conocí a María, una chef de Bogotá que decidió experimentar con la hoja de coca en postres. Al principio, los comensales solo percibían un ligero amargor, pero al añadir una pizca de sal y un chorrito de aceite de sésamo, los degustadores describieron una nueva dimensión de sabor que llamaron “coca‑umami”.
María cuenta que la primera vez que sirvió el postre, la mesa quedó en silencio. “No mentiras, esto sí que cambió mi forma de cocinar”, dijo, mientras los clientes se miraban entre sí, intentando identificar lo que sentían.
En otra anécdota, el científico británico Peter J. H. Smith, quien trabajó en la NASA, descubrió que los astronautas perciben mejor los sabores grasos cuando comen alimentos deshidratados bajo presión reducida. “Fue una revelación”, explicó, “porque nos hizo replantear cómo diseñar la comida espacial”.
La verdad es que los científicos todavía no se ponen de acuerdo en cuántos sabores hay realmente, pero cada experimento abre una puerta a experiencias gastronómicas que antes parecían imposibles.
Dato extra que rompe el patrón
¿Sabías que los insectos tienen receptores de sabor que detectan la “nocicepción”? Es decir, pueden saborear el dolor. Un estudio de la Universidad de Wageningen (2022) mostró que las larvas de escarabajo evitan alimentos que contienen compuestos irritantes, lo que sugiere una forma primitiva de gusto que va más allá de lo que los humanos perciben.
Que locura, cierto? Imagina que la próxima vez que veas una hamburguesa de insectos, no solo estarás probando proteína, sino también una experiencia sensorial que todavía estamos empezando a entender.
¿Qué nos dice el futuro?
Los avances en la genómica están permitiendo mapear los genes responsables de cada receptor gustativo. En 2023, un consorcio internacional identificó 25 nuevos genes relacionados con la percepción de sabores complejos.
Esto podría llevar a alimentos diseñados genéticamente para activar sabores que actualmente están “apagados” en la mayoría de las personas. Y lo más bacano es que podríamos crear dietas más saludables al realzar sabores naturales sin añadir azúcares o sales.
Yo me imagino un futuro donde cada plato sea una sinfonía de sabores descubiertos, y donde la lengua sea el instrumento principal.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el sexto sabor y cómo lo reconozco?
El sexto sabor, llamado kokumi, se percibe como una sensación de cuerpo o plenitud. Aparece en alimentos ricos en péptidos, como quesos curados y caldos densos.
¿Puedo entrenar mi lengua para sentir más sabores?
Sí, al exponer tu paladar a distintas combinaciones y prestar atención a sensaciones como presión o textura, puedes agudizar la detección de sabores como el kokumi o el “fatty”.
¿Los niños pueden percibir los sabores ocultos?
Los niños tienen receptores más sensibles a lo dulce y amargo, pero con la exposición temprana a alimentos complejos pueden desarrollar la capacidad de reconocer sabores más sutiles.
¿Existe alguna forma de medir cuántos sabores percibo?
Existen tests gustativos que evalúan la sensibilidad a diferentes compuestos; algunos laboratorios ofrecen paquetes para medir la respuesta a umami, kokumi y grasa.
¿Los alimentos procesados pierden estos sabores ocultos?
Muchas veces sí, porque el procesamiento elimina péptidos y grasas que activan los receptores de kokumi y fatty. Elegir alimentos menos procesados ayuda a recuperar esas sensaciones.
